Foto di Ermanno Volpe, classe 1948
Con la primavera speriamo di poter riprendere le nostre tradizionali feste e sagre, che tanto aiutano i nostri Gruppi e fanno bene al morale delle comunità.
Fermo restando il rispetto delle regole anti-Covid19, quindi, vediamo quali sono le altre regole per le nostre sagre e feste dove ci sono gli alimenti. Per chiarire, stiamo parlando di somministrazione temporanea di alimenti e bevande ovvero la distribuzione di alimenti e bevande per il consumo sul posto, effettuata in locali chiusi e/o aree aperte a tal fine attrezzati per una durata temporale limitata (appunto in occasione di feste popolari, trattenimenti pubblici temporanei, eventi culturali, eventi sportivi, eventi commerciali, ecc).
In occasione di una sagra con preparazione/manipolazione e somministrazione di alimenti, è bene programmarla in anticipo in modo da aver il tempo di preparare non solo le attrezzature ma anche la documentazione.
Per ogni sagra va redatta la relativa Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) alla quale andrà allegata una relazione sulle attività di preparazione/somministrazione svolte, le attrezzature utilizzate, le modalità di conservazione degli alimenti, i fornitori delle materie prime (es. salamelle, formaggi, carni) e, ovviamente, rispettare le regole ed i requisiti per l’igiene dei prodotti; i volontari addetti alla manipolazione degli alimenti dovranno avere l’attestato di partecipazione ad uno specifico corso per “alimentaristi” oppure aver frequentato un corso di formazione interno. Anche quest’ultimo corso deve essere documentato.
Per aiutare i volontari nell’organizzazione e, soprattutto, nella gestione corretta delle fasi di preparazione, manipolazione, somministrazione cibi e bevande è possibile consultare il manuale di buone prassi igieniche della Regione Lombardia: il volume, pur pensato per le microimprese alimentari ed i piccoli ristoranti, offre una buona base da cui partire.
Alcuni dei dubbi più frequenti nell’organizzazione di sagre e fiere possono essere chiariti grazie alle precisazioni fornite tramite le Frequently Asked Questions (FAQ) o – per dirla in italiano – le domande più frequenti.
Altri chiarimenti sono disponibili al sito “impresa in un giorno”; il pulsante qui sotto conduce alla pagina specifica “Lombardia”
Per i corsi di formazione è bene ricordare che in base alle regole regionali non è più prevista la validità biennale dell’attestato.
La formazione degli addetti del settore alimentare è prevista dal Reg. UE 852/2004 – Cap. XII;
in Regione Lombardia è inoltre disciplinata dall’art. 126 della L.R. 33/2009 comma 1:
“(Formazione, aggiornamento e addestramento degli addetti al settore alimentare)
1. Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004“.
Il Cap. XII del Reg. Ue 852/04 recita:
“FORMAZIONE
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari“.
In entrambe le norme, regionale ed europea, non è stabilito alcun limite temporale alla formazione.
La precedente validità biennale del corso di formazione era contenuta all’art. 4 comma 2 L.R. 12/2003 ma tale L.R. è stata abrogata dalla L.R. 33/2009,
poc’anzi citata; di conseguenza, non è più in vigore “l’obbligo” di rinnovo biennale del corso di formazione in parola.
Tuttavia, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve indicare nel proprio manuale di autocontrollo la periodicità dei corsi (in relazione al tipo di attività) anche tenendo conto delle differenti mansioni cui possono essere adibiti gli operatori (es. personale di cucina, di sala, cassiera, addetti ai beveraggi ecc).
Va inoltre tenuto presente che il corso di formazione va previsto per i nuovi addetti oppure qualora ci siano modifiche nel processo produttivo o nelle attrezzature.
Molte associazioni di categoria offrono corsi specifici così come altrettante società di consulenza del settore: è sufficiente una ricerca tramite un motore di ricerca digitando richieste tipo “corsi di formazione per alimentaristi a Bergamo”
Glossario
SCIA – Segnalazione certificata di Inizio Attività
SUAP – Sportello Unico Attività Produttive
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)
Manuale Haccp – Manuale per l’Analisi dei Rischi e Controllo di Punti Critici (altrimenti chiamato “manuale di autocontrollo”)
Reg. UE n. – Regolamento Unione Europea n. (es. Reg. UE n. 1169 del 2011)
FAQ – Frequently Asked Questions (domande più frequenti)
OSA – Operatore del Settore Alimentare